マイタケ
サルノコシカケ科マイタケ属。サルノコシカケ科とは、その名の通り山林の猿が、そこに腰を落として座りやすい形。傘が大きく開いて、突起が無い形状のキノコです。キノコの本などでは多孔菌科とする場合もある。革質・コルク質・木質等があり全体的に硬質なキノコである。この科の食用キノコの中にはマスタケやアイカワタケ、ヤニタケなどもあるが、一番美味しいとされているのがマイタケである。
古くから温暖帯でナラ、カシといったブナ科の枯れ木に発生しやすくブナの大木の根元などに自生するものは、巨大な株になり、平安時代の説話集「今昔物語」に、「このキノコを食べたものが嬉しくなり踊り舞った」と記され、それが基で舞茸という名前が付けられたと言われる。後世には、その時のキノコは違ったキノコであったと言われるが、当時の真偽はどうであれ、1株重2~3kgのものを山で見つけた時には、踊りたくもなるであろう
1970年代以降、菌床栽培の人工栽培が確立され始め、石川県内で栽培され、流通しているものは菌床栽培が中心。秋のごくわずかな期間だけ、原木栽培したものや、天然物が出回ります。
石川県の出荷量は年間33t（平成19年）。
栽培特性
栽培方法には原木栽培とオガクズを使用した菌床栽培の2種類。
原木栽培は
12月～3月にかけて原木を伐採し殺菌する。蒸気を使い、十分に殺菌した後、冷却してから、袋に入るぐらいの大きさまで切断する。袋の中に原木とオガクズを入れて、培地を作り種菌を接種。培養期間は3月～8月ほどかけてじっくりと行い、充分に熟成したことを確認したのち、袋から取り出して山林に植え込みを行う。水はけ良好で温暖な場所を選び、覆土は2～3センチで枯れ葉などの落ち葉で上を覆う。9月中旬ごろから発生し始め、10月に収穫できる。収穫後も適切な処理をすることで5～6年程度の収穫が出来る
菌床栽培は小さなビンで栽培します。このビンをかくはんし、種菌を接種、培養（約20日）後に、芽出し（約7日）、熟成（約11日）という工程（全35～6日）を経て収穫されます。それぞれに適切な温度管理を行うことでが違うなんて大変なのでしょうね。
保存方法
全て冷蔵庫での保存が基本。原木栽培は収穫時の水分含有量によって日持ちが違います。見た目より重い物は水分を多く含んでいるため、2～3日しか持ちません。乾いたものは1週間程度の保存が可能。菌床栽培は小さいパックに入っているので、なるべく一回で使いきりたいですが、冷蔵庫では10日間程度日持ちします。
収穫期間
菌床栽培 通年
原木栽培 秋 9月下旬～11月
近年では
原木栽培のマイタケが少なく貴重です。秋のキノコシーズンの際に見つけたら、ぜひお試しください
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