なめこ

需要の高まり、加工技術の発達に伴って、石川県でも白山麓を中心に原木を使用しての人工栽培を始め、1960年以降にはオガクズを使用した菌床栽培がされるようになり、山間地の多い石川県では貴重な林産物基幹産業へとなり、年間を通した菌床栽培なめこ（百万石なめこ）の出荷と秋～冬にかけての原木露地栽培なめこ（通称　天然原木なめこ）が生産されている

石川県の出荷量は年間171t。これは日本で生産される総量の0.6％ほどしかない。なめこは中粒サイズが好まれて、生育期間が長い大粒種が出丸ことは少ない。

石川県では　全農いしかわ　なめこ生産組合があり、市場流通する大部分を生産しています。最盛期には13軒ほどが生産していたが、他産地との競争、価格の下落によって担い手が不足しており、現在は4～5.軒で生産されているのみである。

栽培特性

栽培方法には原木栽培とオガクズを使用した菌床栽培の2種類。
原木栽培はブナなどの広葉樹に菌糸を植え付け、その原木を林の中に置き、自然発生させる栽培方法である。春か秋に伐採した原木に5月ごろ種菌を植える。そのまま放置して2～3年後に発生する。原木の準備から長い時間をかけないと発生しないため、広大な山林が必要である。しかし最も自然に近い形で生育するため、天然で採れるナメコに最も近く、色は濃く、歯ごたえがしっかりして香りも強い。秋に収穫できる最高のなめこといえる
菌床栽培はブナのオガクズに米ぬか等を加えた培地を用意し、そこに菌を植えつけて効率的に栽培する方法。
瓶に培地をつめ、殺菌したのち埴菌する。培養室で室内温度を20度前後に保ち、60日から70日間おく。その後、温度を15度くらいにし酸素や水を与えて発生を促し冬期は20日、夏期は18日で収穫できるようになる。培養～収穫は一定期間で出来るため安定した収穫が見込めるものの、設備投資が必要で、温度や水分補給などの管理に手間がかかる。第一に天然物よりも味が劣ることで価格が伸びない。

保存方法

菌床栽培は小さいパックに入っているので、なるべく一回で使いきる。小分けにして冷凍もできるが、あまりお勧めできない。冷蔵庫で4,5日を目安に。

原木栽培は菌床栽培よりも日持ちがしづらいため、冷蔵庫で長くても3日程度で食べきる。醤油・砂糖で甘辛く煮て冷凍も出来る

収穫期間

菌床栽培　通年
原木栽培　秋～冬