乾しいたけ

国内で生産される乾しいたけはほとんどが原木栽培で作られます。生よりも強い香りを生かしてコクのある旨みを引き出して料理に使われます。

乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すことと、加熱により香り成分レンチオニンが増大することで、グアニル酸の旨みと相乗効果となる。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。

戻し方
全体で冷たくして戻す方法が一般的。冷水をナイロン袋に入れ、そこに乾しいたけを入れてきつく口を縛る。これを冷蔵庫に約1日おくと戻ります。
時間のない時は
傘を下にした乾しいたけの傘の部分が浸るほど水を入れて、上からラップを水と乾しいたけにぴったりとくっつける。それを電子レンジで3分加熱し、その後15分ほど置いて冷ましておくと戻ります。