まつたけ

キシメジ科キシメジ属。生きたアカマツの根に寄生し、共生するキノコ。発生する条件が厳しく、現時点で人工栽培は不可能とされている。ゆえに、出回るのはすべて天然物。環境や気象条件が整って、手入れのされた山林でしか採取は難しいと言われています。

石川県での主要な産地は　七尾市、能登町、珠洲市

石川県ではアカマツなどの松林が多く、昔から松茸が良く採れていました。能登松茸、のとまつと呼ばれ、金沢の卸売市場にもたくさんの入荷がありましたが、山に入る生産者の高齢化や山林の手入れが行き届かなくなったこと、それに加えて乱獲などによって、近年では大幅に採取量が減り、現在は大変貴重なキノコとして、林産物の最高級品に挙げられています。

採取からの流れ。山林所有者や期間従業員などが所有する山林の中で、マツタケを採取し、ごみなどを取り除いたのち、箱詰めされます。その日の採取量によって、箱の大きさはさまざま。100gのものが1本という場合もありますし、約400gの大きなものだと、それ専用に木箱を作り直して、クッション材となるシダの葉を詰めて出荷されます。地元の商人の下に集められた松茸は翌日の朝までに金沢の卸売市場に運ばれて、全量セリにかけられます。品質やロットによって全てに値段が付いていきます。

松茸の香り成分はマツタケオール、桂皮酸メチルという独特のもの。これに類似する香り成分を持つキノコは少ないため、松茸の代用品となるものは少ないのが現状です。しかし、香りが強いため、一緒に置いておくとほかのキノコににおいが移ります。

保存方法

生で保存する場合は、紙袋や新聞紙でくるんで冷蔵庫で3日程度。食べきれない場合は軸の下部についている石づきを少し削ぎ取り一本ずつラップをして冷凍保存もできます。

収穫期間

9月中旬～10月下旬

収穫が始まる9月頃は「つぼみ」や「ころ」といった形のものが主体で、収穫期間が経ってくると、大ぶりの「開き」の状態で入荷します。