石川県の菌茸類
国内で生産される乾しいたけはほとんどが原木栽培で作られます。生よりも強い香りを生かしてコクのある旨みを引き出して料理に使われます。
乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すことと、加熱により香り成分レンチオニンが増大することで、グアニル酸の旨みと相乗効果となる。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
戻し方
全体で冷たくして戻す方法が一般的。冷水をナイロン袋に入れ、そこに乾しいたけを入れてきつく口を縛る。これを冷蔵庫に約1日おくと戻ります。
時間のない時は
傘を下にした乾しいたけの傘の部分が浸るほど水を入れて、上からラップを水と乾しいたけにぴったりとくっつける。それを電子レンジで3分加熱し、その後15分ほど置いて冷ましておくと戻ります。
サルノコシカケ科マイタケ属。サルノコシカケ科とは、その名の通り山林の猿が、そこに腰を落として座りやすい形。傘が大きく開いて、突起が無い形状のキノコです。キノコの本などでは多孔菌科とする場合もある。革質・コルク質・木質等があり全体的に硬質なキノコである。この科の食用キノコの中にはマスタケやアイカワタケ、ヤニタケなどもあるが、一番美味しいとされているのがマイタケである。
古くから温暖帯でナラ、カシといったブナ科の枯れ木に発生しやすくブナの大木の根元などに自生するものは、巨大な株になり、平安時代の説話集「今昔物語」に、「このキノコを食べたものが嬉しくなり踊り舞った」と記され、それが基で舞茸という名前が付けられたと言われる。後世には、その時のキノコは違ったキノコであったと言われるが、当時の真偽はどうであれ、1株重2~3kgのものを山で見つけた時には、踊りたくもなるであろう
1970年代以降、菌床栽培の人工栽培が確立され始め、石川県内で栽培され、流通しているものは菌床栽培が中心。秋のごくわずかな期間だけ、原木栽培したものや、天然物が出回ります。
モエギタケ科スギタケ属。アジア、日本、台湾の山林で自生している食用キノコ。
日本では古くから山林での採取をし、秋に食べる食用キノコとして親しんできたが、自然発生するナメコは収穫の見通しが立たず、ごく限られた地域で飲み食べられていたが、1930年ごろから、原木に菌を打ち込んで発生させる人工栽培が始まったことにより、キノコの旬である秋には、たくさん食べられるようになる。その後、缶詰などで長期保存する技術も開発されたが、ほどなくオガクズを使った菌床栽培が始まり、年間を通じて食べられるものになりました。
キシメジ科キシメジ属。生きたアカマツの根に寄生し、共生するキノコ。発生する条件が厳しく、現時点で人工栽培は不可能とされている。ゆえに、出回るのはすべて天然物。環境や気象条件が整って、手入れのされた山林でしか採取は難しいと言われています。
石川県での主要な産地は 七尾市、能登町、珠洲市
石川県ではアカマツなどの松林が多く、昔から松茸が良く採れていました。能登松茸、のとまつと呼ばれ、金沢の卸売市場にもたくさんの入荷がありましたが、山に入る生産者の高齢化や山林の手入れが行き届かなくなったこと、それに加えて乱獲などによって、近年では大幅に採取量が減り、現在は大変貴重なキノコとして、林産物の最高級品に挙げられています。
採取からの流れ。山林所有者や期間従業員などが所有する山林の中で、マツタケを採取し、ごみなどを取り除いたのち、箱詰めされます。その日の採取量によって、箱の大きさはさまざま。100gのものが1本という場合もありますし、約400gの大きなものだと、それ専用に木箱を作り直して、クッション材となるシダの葉を詰めて出荷されます。地元の商人の下に集められた松茸は翌日の朝までに金沢の卸売市場に運ばれて、全量セリにかけられます。品質やロットによって全てに値段が付いていきます。
松茸の香り成分はマツタケオール、桂皮酸メチルという独特のもの。これに類似する香り成分を持つキノコは少ないため、松茸の代用品となるものは少ないのが現状です。しかし、香りが強いため、一緒に置いておくとほかのキノコににおいが移ります。
保存方法
生で保存する場合は、紙袋や新聞紙でくるんで冷蔵庫で3日程度。食べきれない場合は軸の下部についている石づきを少し削ぎ取り一本ずつラップをして冷凍保存もできます。
収穫期間
9月中旬～10月下旬
収穫が始まる9月頃は「つぼみ」や「ころ」といった形のものが主体で、収穫期間が経ってくると、大ぶりの「開き」の状態で入荷します。
キシメジ科エノキタケ属の食用キノコ。自然に発生するエノキタケは光を浴びて茶色になるが、一般に出回っているものは、光をさえぎった暗いところで作られており、白く長い柄の部分を食べる。
エノキタケやキノコの成長において、光による光合成は行われないが、光があると、胞子の形成に影響を与えるため、エノキタケは光を求めて、長く伸びる性質がある。その性質を利用し、暗い場所で菌床瓶で白く長く育てています
一般的な栽培方法
まずは、菌を培養するオガクズを用意します。アク抜き作業を行った後、栽培の土台となる培地を作っていきます。
培地に雑菌が入らぬよう高温加熱、その後冷却したのち、菌を接種し培養していきます
培養は23日間程度、菌かきと呼ばれる菌床をかき削る作業をし、吸水すると、温度15℃で発芽
発芽後、約9日間同じ温度帯にし、その後は温度5~6℃まで落として16～17日目に収穫となります。
石川県内の主な産地
小松市、白山市、金沢市
収穫期間 通年
保存方法
パックされたものはそのまま冷蔵庫で1週間前後。パックからだすと、あまり日持ちがしない。
キシメジ科シイタケ属の分類に入るキノコ。日本に古くから存在すると言われているが、栽培の歴史は江戸時代に入ってからだと言われている。当時は現在のような、種菌を育てるのではなく、原木に傷をつけるなどの手を加えて湿気のある山中で、自然栽培されていたと言われている。
現在は原木となるホダ木に菌を打ち込んで栽培する原木栽培、おがくずを固めたものを菌床とし、菌を育てる菌床栽培の二通りで生産しています。
石川県も山林が多く、林野副産物として椎茸の栽培を盛んにしています。
菌床栽培では、その多くを生椎茸として出荷し、原木栽培では乾燥して干し椎茸にして流通させることが多い。