せり
セリ科セリ属。数少ない日本原産の野菜だと言われています。元々は野や山に生える野ゼリを田で育て始めたのが始まり。綺麗な湧き水が豊富に湧き出る土地で自生もしくは育てられていたセリは香り高く、歯切れが良いため、とても美味しい。
原産地が日本の野菜は少ない。三つ葉、ウドなどの山菜類と里芋など。古くから、その形状をあまり変えていないユーラシア・アジアで自生していたものが大半を占める。
万葉集では春の七草の一つとして登場し、平安時代の延喜式（905年）には内膳司のマニュアルに芹四升との記載があり、自生だけでなく栽培の歴史ではないかとも考えられている。
日本での栽培条件には幅が広いが、質の高いものは条件が絞られることも多い。水が循環し、絶えず綺麗な水が出るところで、肥沃な土壌が適している。また、山に自生するものは茎が短く香りが強いものがとれる。
石川県では、金沢市を中心に栽培され、石川県全域の野山で採取することも可能です。
主な品種は在来種
直立性があり、葉は鮮緑色で低温においても褐変したりアントシアンの色素が発現することは少ない。伸びが良く、小葉は小さく、葉柄は細い方で、香りが多い。
栄養価は鉄、食物繊維、ビタミンCを含み、貧血や便秘、風邪の予防に効果があると言われています。香りの元となっている精油成分には、保温効果や発汗作用があって、冷え性に効果があると言われています。
栽培特性
土壌をあまり選ばず、幅広く自生することからも、適応性が広いことで知られる。自生する野ゼリと同じく、3月～4月に最も伸び、栽培適温は15℃前後。10℃以下では伸長が止まり、被膜して霜やあられの害に対応する。長日下でランナーが発生し繁殖が多く、夏場は繁殖に費やされ、冬期～春にかけて収穫される
作型は普通栽培
普通栽培では4月に田面を均一に平たくし、肥料は全層にいきわたるように施す。4月中旬に親株の植え付けを行い、長い育苗期間が始まる。9月中旬の定植作業まで5カ月間、水管理、除草を行い、大切に苗を育てます。ランナーからの発根を確認し、わざと根を切り定植。これによって根が張り、土中の養分を吸収し、味が濃くなる。収穫は茎が30～40cmほど伸長してきた10月中旬から4月下旬まで。
県内各地の農協や出荷団体、個人生産者から金沢の中央卸売市場に運ばれ、金沢市内の各小売店で売られています。
■見分け方
茎が細く、水分の蒸散が激しいため、常温で空気に触れるとすぐに柔らかくなってしまいます。茎がピンと張り、小葉が変色していないものを選びましょう。
■ 主な産地 金沢市、
■ 収穫期間
栽培品 10月中旬～4月下旬
短いものは、周年出荷される場合もある。
天然野せり 1月初旬～3月下旬
石川県慣行農法ガイドライン
農薬散布回数上限 慣行 2 特栽 1
化成肥料10a窒素成分上限 慣行 28
セリに関する特定農薬が少ないため、除草は手作業で行われています
■ 保存方法
温度が高いと水分の蒸散が激しいので、なるべく早く冷蔵庫に入れる。根に水を含ませ、濡れ新聞でまくと良い
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