さといも
サトイモ科サトイモ属。山に自生する自然薯に対し、里で育てる芋という意味からサトイモといわれている。原産はマレー半島付近といわれているが稲作以前に日本の主食であったと推定されるため、最古の野菜であるとか、日本原産であるとも言われている。
茎の地下部分を塊茎を食用とし、葉柄はズイキといい生や乾燥にして食用にされる。
日本で育てられている主な品種を大別すると、
・親芋を食べるもの
・小芋を食べるもの
・両方食べるもの
という3つに大別される。
主要な品種は小芋を食べる系統で（小芋が多数できる系統）の石川早生で、生産の8割以上を占めるとされている．他にズイキ用（葉柄利用）の赤ズイキ（八頭）や京料理に使う海老芋用の品種である唐ノ芋、親芋（親芋が太り、小芋はほとんどできない）系統の筍芋などがある。これらは交配せずに栄養繁殖で増えるため、ほかの野菜のように多種な品種があるわけではない。品種改良があまり行われないが、長い年月で栽培地域の特性に合った品質に変わっていくことはある
石川県で、いつ頃から栽培されていたか、詳しい事はわかっていないが、他の地域と同じく、サツマイモが導入される江戸時代以前から主食の代用、芋の代用として栽培されてきたと考えられており、八つ頭の用兵を食用とする赤ズイキは古くから親しまれた加賀野菜のひとつとして認定されている。
栄養価 主成分はでんぷんとたんぱく質で、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、カリウムを含んでいます。なかでも食物繊維の一種であるガラクタンは、脳細胞を活性化させ、老化やボケを防止し、血圧・コレステロールを下げる効果が期待されています
栽培特性
生育には長期の高温、多湿が必要であるが、日陰でもある程度生育する。生育適温は気温が25~30℃、地温は22~27℃がよいとされる。気温よりも地温の高さが重要であり、催芽やマルチ栽培により初期成育の助長を図る必要がある。土壌の適応性は広く、粘土質が適し、潅水の便さえよければ砂質土でもできる。根の分布は広さ、深さとも1メートルに達するため、深耕で通気性のよい作土が望ましい。連作障害が発生しやすいため、輪作には4～5年が必要である。
栽培されている主な品種
石川早生 石川早生丸、早生長の2系統があり、早生丸を最も多く栽培されている。
大和早生 石川早生に比べ、芋が丸型で、子柄の発生といもの着生がやや少ない。葉柄首部が赤紫色を呈し、葉は丸型に近いものの方が芋の形質がよい
作型は早熟栽培 普通栽培
普通栽培では4月頃に種となる種芋を伏せこみ、催芽床を管理しながら4月中旬にマルチを張った畑に定植をする。定植後5ヶ月をかけて潅水、追肥、土寄せを行いながら栽培し、9月中旬頃から収穫が始まる
県内各地の農協や出荷団体、個人生産者から金沢の中央卸売市場に運ばれ、金沢市内の各小売店で売られています。
■見分け方
表面が乾きすぎておらず、大きいものを選ぶとよい。
■ 主な産地 加賀市、白山市、金沢市、小松市
■ 収穫期間
普通栽培 9月下旬～10月中旬
石川県慣行農法ガイドライン
農薬散布回数上限 慣行 8 特栽 4
化成肥料10a窒素成分上限（N kg/10a） 慣行 20
石川県のサトイモは粘りのあるねっとりとした食管が特徴
■ 保存方法
乾燥に注意して、常温で保存。
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