ごぼう
キク科ゴボウ属の多年草。縄文時代以前に中国から伝来したとされるが、中国では食用ではなく、薬として使われていたとされる。日本でも食用とされ始めたのは江戸時代からであるが、世界中で牛蒡の根を食用としているのは日本を含めて、ごくわずかしかない。
石川県でも古くから栽培をしており滝の川系と呼ばれる長根が主流であったが、青森県などで大規模生産するものと比べて、価格が高く、生産が減少している。
石川県内の主要産地
小松市、七塚町。
石川県での栽培品種
在来種（沢野ごぼう）、滝の川、渡辺早生、サラダ牛蒡（サラダむすめ）、若ゴボウなど
栄養価は食物繊維の多い野菜の代表格で、整腸作用が期待されている。また水溶性食物繊維のイヌリン、不溶性食物繊維のヘミセルロース、リグニンなどを豊富に含んでいる。
栽培特性
高湿性作物で、強光を好む性質があり、発芽適温は20~25℃、生育適温は20~25℃で10℃以下では生育が悪い。地上部は3℃以下で枯死するが、地下根は耐寒性が高く、-20℃でも越冬する。根長は1メートルを超えるものが多く、深い耕土を必要とするため、機械化なしではかなりの重労働。また耐水性が弱く、2会場湛水すると腐敗し、酸性にも弱いため、土壌の選定には注意が必要である。
作型は早掘りと普通作。
代表的な品種
渡辺早生 根部の肥大が早く肉付きの良い早生種である。75センチ程度で秋まきしても抽苔しない。一般的には3月まき夏とり
普通栽培では4月までに耕土を80センチ以上とし播種する。5月上旬に本葉3～4枚時となったら間引きをし、5~7月に1～3回に分けて追肥をする。8月下旬、播種後120日経った頃から収穫可能。根の直径が1センチほどになったら、若ゴボウとして出荷し、根が太ってくると、まとめて出荷する
県内各地の農協や出荷団体、個人生産者から金沢の中央卸売市場に運ばれ、金沢市内の各小売店で売られています。
■見分け方
全体の太さが均一で、ひび割れのないもの、シワがよっていたり、触ったときにふにゃっと柔らかいもの、逆にガチガチに硬いものは避けます。
■ 主な産地 小松市、七塚町
■ 収穫期間 8月下旬～10月下旬
保存方法
泥つきで、冷暗所に保存。