ヒルガオ科サツマイモ属で日本には1600年ごろ明から琉球へ伝わったとされ、その後に琉球を攻めた薩摩の領主が持ち帰り、種子島で栽培を始めたとされる。
石川県には種子島で本格的な栽培が始まった1697年頃、加賀藩の武士であった太郎右衛門という人物が、薩摩の国から、ひそかに持ち帰り、当時、加賀藩歴代藩主の鷹狩りや休息所という位置づけであった五郎島地区で栽培を始め、今では日本一との呼び声が高い、加賀野菜のサツマイモ、五郎島金時の基を築いたとされる。
全国的には1734年に儒学者 青木昆陽が八代将軍徳川吉宗の許しを得て関東でサツマイモ栽培を始めたことがきっかけとなっており、関東で栽培が始まる以前から、石川県では栽培されていた。
加賀野菜としては「さつまいも」と表記するのが正しい。産地の地名を冠した「五郎島金時」は、金沢市で収穫されるサツマイモの中で、JA金沢市 五郎島金時部会が所有する商標名である。
痩せた土地でも収量が多く、繁殖能力が高いため、飢饉対策に奨励されていた。
ウリ科カボチャ属で日本には16世紀にカンボジア産の南瓜がスペイン人により、持ち込まれたと言われることから、カボチャという名前になったというのは有名な話。その頃は今の主流とは違う、後の日本カボチャ（東洋種）が持ち込まれ、横の画像の「えびす南瓜」に代表される西洋種は明治時代以降に導入され、日本の各地で栽培されています。
金沢には打木赤皮甘栗南瓜という加賀野菜のほか、皮の白い雪化粧や粉質系のこふき、能登地方では、家が栄えると書く「いやさか南瓜」など多種多様な南瓜が生産されている。
石川県での産地は珠洲市、加賀市、門前町、穴水、能都、内浦、富来、志賀、辰口、金沢市、白山市とほぼ全域で、年間 約2800t栽培しています
栽培条件の特徴として、極端なリン酸欠乏や排水不良地以外では順調に成長する。根が地中15センチ程度に分布し、吸肥性が強い。
ナス科ナス属で南米アンデス山脈が原産。日本には17世紀に伝わったとされ、日本全国で栽培が出来るが、18世紀に北海道で栽培が始まって以降、その大部分を北海道内で栽培しています。石川県のジャガイモの旬は7月～8月の限られた期間に4200ｔ（平成19年）ほど出荷されています。北海道産が180万tといいますから、実に500分の一ほどの量しかありません。
日本で栽培されているジャガイモの代表的な品種は約20種類といわれ、石川県で栽培されている品種は、主に男爵です。ごつごつしていて芽の窪みが深いのが特徴です。 熱を加えるとホクホクした感じで味が濃く、粉ふき薯には特にむきます。肉ジャガもおいしい
ナス科ナス属で日本には平安時代にはすでに食べている歴史の古い野菜。日本各地の気候風土に適応し、さまざまな在来種がある一方、主要品種の千両2号が大部分を占める。産地を変えての周年出荷と安定供給のためであるが、どの産地でも作りやすく安定需要の高い千両2号は特に優れているといっていい。
石川県にはヘタ紫ナスという加賀野菜のほか、能登地方の長ナスなどの在来種があり、6月～10月かけて出荷されている。千両2号も多く作られており、初夏から晩秋にかけて収穫され、豊富に出回ります。
石川県での主要産地は金沢市、志賀町、小松市、津幡町、川北町
アブラナ科アブラナ属もともとは中国野菜として日本の食卓に根付き、今ではいちばん身近な中国野菜として認識されている。
栽培期間が40～50日と短く、ハウスでの周年栽培が可能なことから広く日本中で栽培している。
石川県でも昭和40年代から栽培が始まり、現在もハウスでほぼ周年出荷されています。近種のターツァイやパクチョイなども栽培されていたが、現在は、あまり栽培されていない。
石川県内の主要産地は宝達志水町と金沢市、根が細かく深くはるため、耕土の深い肥沃な土地が適しています。
関西ではツケナ、関東ではキョウナと言い、本来は大株のものですが、近年は生でサラダにして食べる需要が増えて、小株で周年出荷することが増えています。
水菜（みずな）の栄養価はビタミンＣ、カロテン、鉄、カルシウムなど栄養がたっぷり含まれています。
石川県内では白山市を中心に年間通して安定的に栽培されています。主な品種としては「京みぞれ」タキイ種苗が改良した品種で、周年出荷できる小株取り用です。生育が旺盛で株張り、株揃いがよく在圃期間も長く、葉は緑が鮮やかでコントラストも良く、細葉で切れ込みが多く、葉軸は純白で細く品質がよい。食感がよく、またアクが少ないのでサラダなど料理の用途が広い。
アブラナ科アブラナ属ツケナ群に属する野菜。日本にはツケナとして伝来した後、各地で改良されたものが現在出回っています。ツケナとしては非常に歴史は古いのだが、コマツナとしてみると江戸時代初期に徳川吉宗が東京都江戸川区小松川付近で作っていたツケナ（茎たち菜）を地名を冠したコマツナと言ったのが有名な話です。クセのない味で近年消費量が伸びている野菜の一つであり、煮物、炒め物、おひたし、和え物など、用途性に富んでいます。冬菜という別名があることでも知られ、冬は生育期間も長く、味が良くなるため周年で出荷されている中でも特に冬は美味しい時期。
品種は在来種に近い物、葉の丸みが強い物やとがった物などがり、それぞれ耐暑性、耐寒性に優れた品種が改良されているため、ハウス栽培で執念出荷される中でも、時期によって最良の品種を選びながら作られています。
石川県でもハウス栽培で周年出荷が行われております。
日本には10世紀に伝来していたと言われるほど歴史の長い野菜。薬味として、使われる事が多く、味噌汁、うどん、ラーメンなどネギは欠かせない食材の一つ。また、鍋物にも広く利用されてきた。冬場のネギは甘みがあり、ネギをメインとした料理法も知られるようになってきが。一般的に葉の白い部分を食べるのが東日本。青い葉の部分を食べるのが西日本と言われ、東日本ではネギが成長するごとに土寄せをする根深ネギという系統群、西日本では葉の長い葉ネギという系統群が好んで栽培されている。
日本ではダイコン、キャベツに次いで生産量の多い野菜として広く親しまれています。クセのない味が他の材料、調味料との相性が良く、幅広い用途性に富んでおり、食べ方も鍋物，煮物、餃子の具，サラダ，スープ，炒め物、漬け物と多種多様。ほんのりとした甘みが美味しい万能野菜です。明治以降に全国的に広まったとされ、石川県では昭和に入って盛んに栽培がなされました。現在の白菜の原型は、松島群、野崎群、加賀群という三大品種群と言われておりますが、そのうちの加賀軍は石川県で作られたといいます。そこから、さまざまな品種が生み出され、キャベツなどと同様に土地の気候や気温の条件に適合させた品種が全国各地で作られています。
石川県での主要産地は白山市、河北潟で、一般的に冷涼な気候を好むため、作型は春まき栽培と秋まき栽培の2系統。
春まき栽培では2月中旬に育苗を始め、播種をし、3月下旬～4月中旬に定植。5月下旬から収穫が始まります。主要な品種は良慶で苔立ちが遅く、低温での結球性にすぐれています。球は色よく、胴張りのよい円筒形で、球頭は軽く包被する。強勢で各種の病害に強く、播種後57日余りで2kg、日をおけば3kgになる品種です。
秋まき栽培では8月上旬に播種し、気温が高いので苗の成長が早く8月中旬から定植を始め、10月下旬から収穫が始まります。秋まき栽培で霜の降りるころに収穫される冬の白菜は糖の含有量が多くなり、甘みが増す。主な品種は早生種では福宝60、中晩生では黄芯の黄芯119や黄ごころなど
栄養価は比較的高く、ビタミンＣ、カルシウム、亜鉛なども含まれ、食物繊維も豊富に含まれています。栄養価が注目される他の野菜に比べ、一度に食べる量が多いため効率的に栄養価を摂取することができます。
カロリーも低く、ダイエット効果も注目されておりますし、キャベツと並んで我々の日常に密着した野菜です。
ほとんどが金沢の中央卸売市場に運ばれ、金沢市内の各小売店で売られています。
■見分け方
丸のままの場合・・・持ってみてずしりと重い物は葉が密になっているため品質が良い。また白菜の上部を触ってみて、しっかりと巻いているものを選んでください。葉の表面のみずみずしさや色の新鮮さ、ハリを見て、鮮度の高い物を選んでください。
カットしてある場合・・・葉の厚みが均等で密になっており、色のきれいなもの。カットすると、中心が盛り上がってくるため、芯に切れ込みが入っていることが多い。しかし、切り口が多くなるほど水分の蒸散が激しくなるため、カットしてあるものは早めに使い切ることが必要である。
■ 主な産地 白山市、河北潟干拓地
春まき ■ 収穫期間 5月～6月
秋まき ■ 収穫期間 10月上旬～12月下旬
保存方法
冬期は新聞紙に包んで日の当らない涼しいところで保存できます。切らずに立てて保存しておけば収穫後1カ月ぐらい持つこともあります。カットされている場合は、切り口をラップで密封し、水分が逃げないように冷蔵庫で保存してください。1週間程度保存できますが、早めに食べ切りましょう。
根菜類ではβカロテン量が多い緑黄色野菜の代表格として日常的に使うことが多い。
県内では小松市だけで全体の7割を生産されており、金沢市や白山市も生産している。8月のお盆頃に種まきをし、11月～12月に収穫されます。代表的な西洋にんじん品種 向陽二号が大部分を占め、ベータリッチ、金美といった変わった品種も作り始めています。
11月の収穫期には、丸々と太ったニンジンがトラックいっぱいに詰められ、葉を落とし、洗浄して、綺麗に箱詰めされていきます。主に金沢の卸売市場に出荷することが多いですが、京阪神の市場などにも出荷されています。
■ 主な産地 小松市 金沢市、白山市
向陽2号 ■ 収穫期間 11月上旬～12月下旬
ベータリッチ ■ 収穫期間 11月上旬～12月下旬
金美 ■ 収穫期間 12月
保存方法
水分の蒸散が激しいため、葉付きの場合は葉は切り落としておく、水気や湿気は長期保存による溶けや劣化の原因となるため、旬の時期の天候を鑑みて、新聞紙にくるんで冷暗所に保存するのがよい。うまく保存すれば1カ月以上、保存できる場合もある。
